.. heeft men in Japan duizend verschillende woorden voor even zovele soorten soja-saus. Waar men in Nederland alleen ketjap manis kent, als een zoetige smaakversterker voor Indonesische gerechten, hanteert men in Japan veel meer varianten van de saus op basis van soja. Toegegeven, Nederlanders zijn verzot op ketjap, schrijven het zelfs in hedendaags Bahasa wel als kecap, en nemen het op vakantie naar den vreemde mee, net als de aardappels, hagelslag en drop. Toegegeven, de meer avontuurlijke Nederlander kent inmiddels ook wel de elegante zwarte flesjes met dubbele rode schenkdop van het merk Kikkoman zoals deze bij de meer authentieke Chinese en Japanse restaurants naast het peper- en zoutstelletje op de tafelhoek staan. Maar er blijken zoveel meer nuances in sojasmaak voorhanden. Hieronder een kleine greep uit het assortiment zoals we dat in de Japanse supermarkt aantreffen. Wees echter gewaarschuwd: we gaan de diepte in.
Wat is sojasaus eigenlijk? De basisingrediënten zijn –uiteraard- de sojaboon, geroosterd graan, water en zeezout. Hoewel uiterst populair in de Aziatische keuken wordt hij in het Westen slechts mondjesmaat toegepast: worcestersaus en maggi zijn de enige soorten saus die enigszins in de buurt komen. De echte saus wordt namelijk ook nog eens gefermenteerd en gemengd met wat alcohol. Dat soya in Azië zo wijdverspreid gebruikt wordt betekent tegelijkertijd ook dat hij in de loop der eeuwen aan de plaatselijke smaak is aangepast. Probeer dus niet een Chinees gerecht op smaak te brengen met Kikkoman: het resultaat zal wellicht smakelijk, maar niet zoals verwacht zijn.
Ook binnen Japan zijn er verschillende soorten saus. De traditionele vete tussen Kanto (Tokyo) en Kansai (Osaka en Kyoto) gaat niet alleen over standaarddialect en televisieprogramma’s, maar ook voedsel. Dus is het gepast dat beide regio’s een eigen saus hebben. In het geval van de Kanto is dit de zogenaamde Koikuchi saus, die –helaas, Osaka’ers- als standaard Japans wordt beschouwd. De Kansai-variant Usukuchi is, in tegenstelling tot de bijna zwarte Koikuchi, wat lichter van kleur en smaak. Sowieso lijkt men in Osaka niet zo dol op sterke smaken daar de Shiro-variant ook haar oorsprong in deze regio kent. Hierbij is de graan/soya verhouding nogal in het voordeel van de eerste uitgeslagen. Haar tegenhanger is Tamari, afkomstig uit het midden van hoofdeiland Honshu, die wordt gekenmerkt door haar lage graangehalte. Ten slotte is er nog de Keizerlijke Variant: Saishikomi wordt, in tegenstelling tot de andere soorten, niet in zout water gebrouwen maar in soya zelf, wat hem veel zoeter dan de rest maakt. En uiteraard -marketingexperts als ze zijn- hebben de Japanners allerhande labels voor de verscheidene sauzen bedacht. Naar mate van graad van fermentatie liggen de flesjes in de supermarkt gerangschikt. Dat zegt de gemiddelde westerse fijnproever bij een eerste bezoek natuurlijk niets, en daarom bij deze mijn top drie van niet te missen soorten:
1. Niniku
Met stip op één: niniku! Sinds de eerste kennismaking in 2006 staat deze bij iedere tafelgrill, gourmet of barbecue te huize Omes gebroederlijk tussen de whisky-cocktail en gembersaus. Het bevat namelijk het wonderingrediënt: knoflook! Die hebben we ook al jarenlang van Remia en Calvé, zult u zeggen, maar deze variant, namelijk in combinatie met soya, blijkt oh zo veel subtieler en beter gedoseerd. In het geval van een tandartsbezoek de volgende ochtend wordt gebruik helaas nog steeds afgeraden.2. Sobatsuyu
De sobatsuyu vormt een goede tweede. Omgekeerd evenredig aan het oplopen van het kwik neemt de Japanse behoefte aan warme maaltijden ’s zomers af. Jazeker, noedels eet men hier in de maanden juni, juli en augustus gewoon koud. Niet zelden hebben wij een schaal voorbij zien komen waarin soba – boekweitnoedels - en ijsblokjes gebroederlijk naast elkaar liggen. Daarbij hoort uiteraard ook een speciale saus of tsuyu, samengesteld uit een aardige hoeveelheid dashi (een Japanse bouillon), zoete soyasaus en mirin (zoete rijstwijn vor het kokkerellen). Deze saus geniet zulk een populariteit dat deze, als de soba eenmaal opgeslurpt zijn, met het water waarin de noedels gekookt zijn opgedronken wordt.3. Ponzu
Nummer drie, maar zeker niet de minste, is de niet te versmaden variant ponzu, samengesteld uit mirin, rijstazijn, bonitovlokken (vis, familie van de makreel) en kombu (zeewier). Dit mengsel wordt, na te zijn afgekoeld, op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Wie het zelf wil proberen: citroen en/of limoen volstaan ook. In beginsel is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.In het begin is het misschien even wennen, maar uiteindelijk een waardevolle uitbreiding op het Westerse smakenpalet. En ook al schenk je het zelf niet over je eten heen, alles wat je geserveerd krijgt is op de een of andere manier al in aanraking geweest met het donkerbruine goud. Na een week ben je vergeten hoe eten zonder smaakte!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten